Italiaanse rucolastamppot

Annemiek

27 september 2021

Hoofdgerecht

4 personen

25 minuten

Dol op rucola? Met deze pittige slablaadjes kun je een heerlijke stamppot maken. Deze Italiaanse rucolastamppot met zongedroogde tomaat, olijf en Parmezaan is makkelijk om te maken en iedereen is er dol op. Serveer als vegetarisch hoofdgerecht, of met gebakken kip, vlees of vis.

Budgetrecepten, Eenpansgerechten, Herfstrecepten, Hoofdgerechten, Menu, Seizoensrecepten, Snelle recepten, Stamppot recepten, Vegetarische recepten, Zomerrecepten

Start met koken

Ingrediënten

1 kg kruimige aardappel
Extra vierge olijfolie
100 g rucola, grof gehakt
1/2 sjalotje, fijngesnipperd
Potje zongedroogde tomaten op olie, fijngesneden (zie onderstaande tip)
50 g pijnboompitten
50 g zwarte olijven, in plakjes
100 g Parmezaan, geraspt

Tip! Vervang de zongedroogde tomaat ook eens door geroosterde paprika (pot en zelf roosteren). Ook lekker om kappertjes toe te voegen.

Bereiding

Schil de aardappel en halveer de grote exemplaren. Kook ze beetgaar in een ruime pan met licht gezouten water.
Rooster ondertussen als de aardappels koken de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan.
Giet de aardappels af en vang een kopje kookvocht op. Stamp de aardappels fijn en maak er een smeuïge puree van met het opgevangen kookvocht en een goede scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en peper uit de molen.
Voeg de rucola, sjalot, tomaat (je kunt ook een scheutje olie uit het potje aan de stamppot toevoegen, dat heeft een lekkere smaak), olijven, pijnboompitten en Parmezaan toe en verwarm op laag vuur tot de rucola geslonken en door en door warm is.